Плотная пастила
У знаменитой рыхлой коломенской пастилы есть «старшая сестра» – пастила плотная, древнейший вид русской яблочной пастилы. С незапамятных времен она приготовлялась везде, где только росли яблоки. Множество ее видов с давних пор выделывалось в Коломне, утопавшей в яблоневых садах и ягодниках.
Коломенские старожилы вспоминают, что в старые годы, постучав в окно любого посадского дома и протянув в форточку копейку, можно было получить кулечек смоквы (разновидность плотной пастилы), да еще три тянучки в придачу.
Что же такое плотная пастила? Это большой класс русских яблочных пастил, которые в отличие от рыхлых приготовлялись не взбиванием запеченных яблок, а их увариванием с прибавлением сахара (патоки) и зачастую мякоти ягод или фруктов (в этом случае плотная пастила называлась смоквой). После уваривания фруктовой массы ее постилали, как и все пастилы на вощеную бумагу в плоские формы (рамки, сита) и высушивали в «легких воздухах» остывающей печи. В результате получались тяжелые, мягкие, чуть влажные на ощупь, хорошо режущиеся и похожие на мармелад пласты, или как их раньше называли «пироги» разных цветов и оттенков вкуса в зависимости от добавленных ягод или фруктов.
Именно такие «пироги» плотной пастилы и ее разновидности смоквы приготовляются сегодня по старым рецептам на Музейной фабрике пастилы.
Коломенские старожилы вспоминают, что в старые годы, постучав в окно любого посадского дома и протянув в форточку копейку, можно было получить кулечек смоквы (разновидность плотной пастилы), да еще три тянучки в придачу.
Что же такое плотная пастила? Это большой класс русских яблочных пастил, которые в отличие от рыхлых приготовлялись не взбиванием запеченных яблок, а их увариванием с прибавлением сахара (патоки) и зачастую мякоти ягод или фруктов (в этом случае плотная пастила называлась смоквой). После уваривания фруктовой массы ее постилали, как и все пастилы на вощеную бумагу в плоские формы (рамки, сита) и высушивали в «легких воздухах» остывающей печи. В результате получались тяжелые, мягкие, чуть влажные на ощупь, хорошо режущиеся и похожие на мармелад пласты, или как их раньше называли «пироги» разных цветов и оттенков вкуса в зависимости от добавленных ягод или фруктов.
Именно такие «пироги» плотной пастилы и ее разновидности смоквы приготовляются сегодня по старым рецептам на Музейной фабрике пастилы.
Смокву в подавляющем большинстве случаев готовят в смеси с яблоками, которые благодаря высокому содержанию в них пектина являются превосходными желеобразователями. Из чистых ягод, особенно смородины, вишни, малины, брусники и земляники смоквы вообще не получаются. Согласно исторической рецептуре мякоть ягод, прибавляемых к смокве, лишь протирается, но не процеживается, как для рыхлых пастил, а потому ягодная смоква имеет вкрапления ягодных семян.
Историческим источником для реконструкции вкусов плотной пастилы, а также ретро оборудования для ее производства нач. XX века стало Руководство 1910 года издания Николая Ивановича Полевицкого – инженера-технолога по переработке овощей и фруктов.
Сообщенные Полевицким сведения – трудно переоценить. Он был единственным российским специалистом-техником начала XX в. по выделыванию пастил, почерпнувшим свои сведения непосредственно у производителей в Коломне. В 1908 г. Полевицкий посетил Коломну, осмотрел две ведущие пастильные фабрики города Куприянова и Чуприкова и имел личные встречи с их владельцами, в частности с Петром Карповичем Чуприковым, в стенах кондитерской фабрики которого находится сегодня Музейная фабрика пастилы. По рецептам Полевицкого на Музейной фабрике были воссозданы вкусы большинства исторических сортов смокв, а рекомендованные им механизмы и приспособления – реконструированы и демонстрируются сегодня в экспозиции.
На фото ниже – реконструкция старого немецкого парового котла системы Кесслера (фирма Val. WAAS, Гайзенхайм, Германия), рекомендованного Полевицким «для крупного производства лучших смокв» по 2–3 пуда, или 33–49 кг в день. На снимке ниже запечатлен момент театрализованной музейной программы, когда опытный кондитер объясняет новичку Ване устройство котла Кесслера, действующего по принципу водяной бани. Суть устройства проста: котел Кесслера состоит из двух котлов – большого и малого, вставленных один в другой. В пространство между ними заливается через воронку вода (именно ее и показывает кондитер на фото), а малый котел заполняется фруктовой массой. Затем котел ставится на огонь, через 20–30 мин. вода внутри закипает, и фруктовая масса начинает увариваться.
Историческим источником для реконструкции вкусов плотной пастилы, а также ретро оборудования для ее производства нач. XX века стало Руководство 1910 года издания Николая Ивановича Полевицкого – инженера-технолога по переработке овощей и фруктов.
Сообщенные Полевицким сведения – трудно переоценить. Он был единственным российским специалистом-техником начала XX в. по выделыванию пастил, почерпнувшим свои сведения непосредственно у производителей в Коломне. В 1908 г. Полевицкий посетил Коломну, осмотрел две ведущие пастильные фабрики города Куприянова и Чуприкова и имел личные встречи с их владельцами, в частности с Петром Карповичем Чуприковым, в стенах кондитерской фабрики которого находится сегодня Музейная фабрика пастилы. По рецептам Полевицкого на Музейной фабрике были воссозданы вкусы большинства исторических сортов смокв, а рекомендованные им механизмы и приспособления – реконструированы и демонстрируются сегодня в экспозиции.
На фото ниже – реконструкция старого немецкого парового котла системы Кесслера (фирма Val. WAAS, Гайзенхайм, Германия), рекомендованного Полевицким «для крупного производства лучших смокв» по 2–3 пуда, или 33–49 кг в день. На снимке ниже запечатлен момент театрализованной музейной программы, когда опытный кондитер объясняет новичку Ване устройство котла Кесслера, действующего по принципу водяной бани. Суть устройства проста: котел Кесслера состоит из двух котлов – большого и малого, вставленных один в другой. В пространство между ними заливается через воронку вода (именно ее и показывает кондитер на фото), а малый котел заполняется фруктовой массой. Затем котел ставится на огонь, через 20–30 мин. вода внутри закипает, и фруктовая масса начинает увариваться.
Николай Иванович Полевицкий
(1876 – ?)
Специалист по технической переработке фруктов и овощей, изобретатель и популяризатор
Специалист по технической переработке фруктов и овощей, изобретатель и популяризатор
Котел Кесслера снабжен манометром, который показывает давление пара в полом пространстве. Для уваривания фруктовой массы достаточно давления в 1 атмосферу, что и объясняет кондитер Ване на фото ниже. Хотя опасность взрыва котла была практически исключена, поскольку котлы Кесслера проходили испытания при 4-5 атмосферах, кондитер, конечно, умалчивает об этом в своих объяснениях.
Через 3½–4 часа процесс уваривания в котле Кесслера заканчивался, вода выпускалась через кран внизу, а уваренная фруктовая масса постилалась обычным порядком в специальные рамки (сита, решета), покрытые вощеной бумагой, и сушилась в печи со слабым жаром в 45–50°C. Разрезать готовую смокву Полевицкий рекомендовал специальным резаком со съемными жестяными дисками и прокладками разной толщины, что позволяло увеличивать или уменьшать расстояния между ними, а соответственно и размеры нарезаемых кусочков.
В центре – резак для смоквы. Реконструкция Нарезанным кусочкам смоквы какое-то время давали обсохнуть на воздухе, а затем обваливали в кристаллическом сахаре и упаковывали, переслаивая пергаментной бумагой.
Смоква считалась высшим видом плотной пастилы, которую выделывали из отборных фруктов и ягод и достаточно крепко уваривали. Однако среди исторических разновидностей плотных пастил были и другие более простые и дешевые, такие как лотковая пастила и так называемая «простая постная», которая, по словам Полевицкого, была «наичаще встречаемым и любимым лакомством на столе среднесостоятельных россиян». Отличие ее от других видов плотной пастилы состояло в относительно слабом уваривании и приготовлении только из одного вида фруктов или ягод, почему она называлась еще «сортовой».
Что касается лотковой пастилы, то она готовилась по упрощенной технологии из яблок любого сорта и с заменой сахара патокой. Свое название пастила получила от трапециевидных лотков из ольховых досок длиной чуть более полуметра, куда она послойно добавлялась, пока лотки не заполнялись доверху.
Что касается лотковой пастилы, то она готовилась по упрощенной технологии из яблок любого сорта и с заменой сахара патокой. Свое название пастила получила от трапециевидных лотков из ольховых досок длиной чуть более полуметра, куда она послойно добавлялась, пока лотки не заполнялись доверху.
Из-за формы попарно сложенных друг с другом лотков, связанных веревкой и обернутых рогожей, пастилу эту в народе называли «гробовой». Одним из крупных производителей лотковой пастилы был Петр Карпович Чуприков. В каждой паре его лотков помещался 1 пуд 13 фунтов пастилы, или 21 кг 700 г. По словам Полевицкого, лотковая пастила, «имеет красно-коричневый цвет, довольно мягка, хорошо режется и является вкусным лакомством, особенно для крестьян, рабочих и пр., которые покупают ее… у Чуприкова по 2 р. 60 к. пуд.», который «обслуживал» этой пастилой «Московскую и соседние губернии».
Сегодня на Музейной фабрике воссозданы по старым рецептам 2 вида плотной яблочной пастилы – чисто-яблочная и яблочная с добавлением орехов (фундука и миндаля), а также 11 видов смокв из яблок с прибавлением разных ягод, фруктов и даже сезонных плодов. Это – ягодные смоквы (брусничная, вишневая, клубничная, клюквенная, малиновая, черничная, черносмородиновая, ягодная), а также смоквы тыквенная, лимонная и апельсиновая в шоколадной крошке.
Слово «смоква» произошло от слова «смак», «смаковать». Смакуйте себе на здоровье!
Наш рассказ о коломенской смокве будет неполным, если не упомянуть о смокве «КРАСНОЙ» – любимой пастиле Достоевского, который был большим сластеной и любителем фруктового кисло-сладкого вкуса. Жена писателя – Анна Григорьевна, как известно, была стенографисткой и всю жизнь вела дневники, делая там стенографические записи. «Дорого бы я дал, чтобы узнать, Анечка, что ты такое пишешь своими крючками: уж, наверно, ты меня бранишь?», – часто говорил ей Достоевский. В расшифрованной стенографической записи Анны Григорьевны в ее записной книжке написано: «Любил пастилу белую, мед непременно покупал в посту, киевское варенье, шоколад (для детей), синий изюм, виноград, пастилу красную и белую палочками, мармелад и также желе из фруктов». Музейная фабрика воссоздала вкус любимой пастилы Достоевского КРАСНОЙ, а художник из Музея Достоевского в Петербурге Игорь Князев нарисовал портрет писателя за чаем с пастилой. Так родилась коробочка с любимой пастилой Достоевского – красной смоквы из яблок с клюквой.
«Я скажу, что свету провалиться, а чтоб мне чай всегда пить», – восклицал один из героев Достоевского. С пастилой, конечно, – прибавляем мы.
Сегодня на Музейной фабрике воссозданы по старым рецептам 2 вида плотной яблочной пастилы – чисто-яблочная и яблочная с добавлением орехов (фундука и миндаля), а также 11 видов смокв из яблок с прибавлением разных ягод, фруктов и даже сезонных плодов. Это – ягодные смоквы (брусничная, вишневая, клубничная, клюквенная, малиновая, черничная, черносмородиновая, ягодная), а также смоквы тыквенная, лимонная и апельсиновая в шоколадной крошке.
Слово «смоква» произошло от слова «смак», «смаковать». Смакуйте себе на здоровье!
Наш рассказ о коломенской смокве будет неполным, если не упомянуть о смокве «КРАСНОЙ» – любимой пастиле Достоевского, который был большим сластеной и любителем фруктового кисло-сладкого вкуса. Жена писателя – Анна Григорьевна, как известно, была стенографисткой и всю жизнь вела дневники, делая там стенографические записи. «Дорого бы я дал, чтобы узнать, Анечка, что ты такое пишешь своими крючками: уж, наверно, ты меня бранишь?», – часто говорил ей Достоевский. В расшифрованной стенографической записи Анны Григорьевны в ее записной книжке написано: «Любил пастилу белую, мед непременно покупал в посту, киевское варенье, шоколад (для детей), синий изюм, виноград, пастилу красную и белую палочками, мармелад и также желе из фруктов». Музейная фабрика воссоздала вкус любимой пастилы Достоевского КРАСНОЙ, а художник из Музея Достоевского в Петербурге Игорь Князев нарисовал портрет писателя за чаем с пастилой. Так родилась коробочка с любимой пастилой Достоевского – красной смоквы из яблок с клюквой.
«Я скажу, что свету провалиться, а чтоб мне чай всегда пить», – восклицал один из героев Достоевского. С пастилой, конечно, – прибавляем мы.
