Основой старинных вкусов коломенской пастилы, воссозданием которых занимается на Музейной фабрике Лаборатория реконструкции вкуса, является опубликованный исторический рецепт, изученный во всех деталях технологии, утвари, мер, весов и толкований старых кулинарных терминов.
Коллекцию воссозданных вкусов коломенской пастилы открывает пастила, реконструированная по самому первому ее рецепту, опубликованному в 1796 г. в одной из первых русских кулинарных книг – «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» ученого-экономиста и просветителя В.А. Лёвшина. Это – яблочная коломенская пастила с историческим названием САХАРНАЯ. Название пастилы отражает контекст XVIII столетия, когда сахар был дорогой заморской «фишкой», которую также выставляли напоказ, как сегодня прячут. Воссозданная на Музейной фабрике коломенская пастила САХАРНАЯ является чисто-яблочной белковой пастилой. В ней не «увязнет зуб», как писал Иван Шмелев о белевской пастиле. Напротив, это очень нежная и хрупкая пастила, которая буквально тает во рту.
Несмотря на замену в сер. XIX века тростникового сахара отечественным свекловичным, цены на сахар на протяжении всего века оставались высокими. Недаром в Коломне продолжали выделывать традиционную МЕДОВУЮ пастилу. Медовая пастила тоже приготовлялась взбиванием испеченных протертых яблок, но с прибавлением к ним вместо сахара и белка – растертого добела меда. Особенно эта пастила удавалась купцам Чуприковым, с давних пор работавшим, как говорили в Коломне, «по мёду». Прадед и дед владельца последней пастильной фабрики города – Петра Карповича Чуприкова держали в Коломне медовый завод, его отец Карп Фомич Чуприков на Всероссийской Мануфактурной выставке в Петербурге 1870 г. был удостоен Почетного отзыва за пастилу Сахарную и Медовую, а сам Петр Карпович был крупнейшим в Коломне оптовым покупателем местного меда. Закупки меда Петр Карпович делал на Медовый Спас на ежегодной Медовой ярмарке или прямо на местных пасеках. Говорили даже, что Петр Карпович мог по взвешиванию колоды в руках точно определить, сколько в ней меду и какого он качества. Использование вместо сахара меда снижало стоимость Медовой пастилы в сравнении с Сахарной в 2–4 раза. К тому же Медовая пастила была постной, что также способствовало ее популярности. Сегодня Медовая пастила купцов Чуприковых по-прежнему любима. В ней привлекает отсутствие сахара (недаром коробочка с Медовой пастилой называется «Для фигуры») и великолепный вкус, который придает ей отменный мед, как встарь закупаемый Музейной фабрикой на местной пасеке. В Музейной коллекции – два вида Медовой пастилы – однослойная и двухслойная. В них – только мед и яблоки. Ешьте на здоровье!
Еще одной разновидностью коломенской пастилы является пастила МУФТОВАЯ. Ее приготовление отличалось от Сахарной нюансами технологии: яблоки запекались в закрытом муравленом (покрытом глазурью) горшке без контакта с воздухом по типу муфельной печи, взбитые белки прибавлялись не в холодную, а в горячую яблочную массу с сахаром, пастила высушивалась до конца и т. д. В результате получался самый дорогой вид коломенской пастилы, отличавшийся особой белизной, – пастила МУФТОВАЯ, поставлявшаяся в обе столицы – Москву и Санкт-Петербург. Сегодня на Музейной фабрике воссоздано несколько видов Муфтовой коломенской пастилы, которая отдаленно напоминает нугу с тонким фруктовым вкусом.
Усиление в конце XIX в. конкурентной борьбы, распространение городской культуры и столичной моды, формирование кадров профессиональных рабочих, а также появление различных кондитерских механизмов (моечных барабанов, паровых котлов, маслобоек, протирочных машинок и пр.) повлекло за собой улучшение внешнего вида, вкуса и расширение ассортимента коломенской пастилы. На пастильной фабрике Петра Карповича Чуприкова к коломенской пастиле, в основе которой лежал все тот же первый ее рецепт 1796 года, стали прибавлять фрукты, мякоть лесных и садовых ягод, шоколад, сливочную тянучку и пр.